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        2021年的除夕就要到了。

        每到这个时候，我都会酱上几个肘子，再烙二三十个白火烧。刚出锅儿的热火烧夹上丰腴的冷肘花儿，绝对是一种享受！

        昨天，夫人去新发地买了几个猪肘儿回来。我一看，又没剔骨头！便抱怨道：“又忘了让人家剔骨头了吧？！”因为去年夫人买肘子时就忘了剔骨，害得我一顿紧忙活，才算把那根骨头折腾出来。可这回一下儿要剔仨，够我瞧的！

        夫人说：“哪儿啊？！新发地买肉的人乌央乌央的，人家卖肉的都忙得顾不得抬头儿，哪儿还管给你剔骨啊！你还是自己来吧。”

        自己来就自己来，也不是没来过。遥想当年，我可是指着这手艺谋过生呢。

        什么是酱肘子？从外形就能分辨出来。但凡带骨的那种都叫炖肘子，剔了骨捆得像粽子似的那种才是酱肘子！所以首先要把那根骨头剔出去。现在都是商家帮着剔，很方便。执一把剔骨尖刀，顺着肘子大头儿的骨缝儿一路下去，三下五除二就把骨头剔得一干二净。剔好的肘子，表皮不破，骨头上也不带一丝红肉。

        去了骨的肘子肉要先在冷水中浸泡半天儿，去除些血水。下一步是至关重要的，绑肉，一定要绑紧！从前是用粗棉绳密密的勒紧，挺麻烦的。现在有了那种带松紧的网套儿，就省事儿多了。不过我还是觉得老方法更安全，毕竟网套儿是用皮筋织成的。

        不论用哪种方法，绑的要领和标准是一样的：尽量把红肉塞到外皮里去。这样酱出来的肘子外观漂亮口感好。否则，红肉的地方酱出来颜色发黑，口感也发柴！

        绑好的肘子下冷水锅煮半小时，进一步去除血水。然后趁热儿把肘子捞出来，再用密笊篱打去水中的血沫子，尽可能的打净。这时通常是要换水的，但我不换，那样水中的油脂也会被倒掉，这油脂我可还留着有用呢！

        酱肘子要用那种深的汤桶，桶深拢热。汤桶底部要垫一个篦子，以防粘底。没有篦子的可以把那几根剔下来的大骨头码在锅底。澥一袋儿天源儿的干黄酱倒进汤桶里，但一定要把黄酱里面的黄豆瓣儿过滤出来，否则黄豆瓣沉了底也会粘底。其他的调料，如葱姜、几味香料等就不赘述了，一起放汤桶里，再放适量的白糖和老抽。大火烧开，转小火儿，剩下的，就交个时间了。

        我通常是腊月二十八晚上酱半宿，凌晨关火，中午捞出来，入冰箱冷藏两天，正好儿三十儿晚上吃。

        冷却的肉汤表面会凝结一层白色的汤油，将它慢慢的起出来盛在碗里，三十儿的上午用一部分汤油和面，下午用另一部分汤油抹在面剂上烙白火烧。

        除夕夜，从冰箱里取一个酱肘子，撕去网套儿，纵向一刀切下去，只见表皮红润，内里粉红。刀离开的一瞬间，醇香扑鼻。一刀刀切成一分厚的片儿，每一片儿都渐次分布着红润的皮、雪白的脂、粉红的肉和透亮的筋。这时，您一定会情不自禁的先捏上一片儿放进口中，即便不蘸任何料汁儿也会让唇舌陶醉其中……要是用刚烙的白火烧夹着吃，我保证，您会有那么一瞬间，无视了满桌子的年夜饭。

        文末岁初，祝各位亲朋好友及读者朋友们：春牛耕锄，开年立顺！

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